Welke Japanse messen soorten zijn er?

Een santoku is de Japanse versie van het koksmes. Het woord santoku betekent: drie kwaliteiten. Volgens sommige gaat het hier om het snijden, pletten en scheppen waar de santoku zo geschikt voor is. Volgens anderen staat het voor vlees, vis en groenten. De drie ingrediënten die uitstekend bewerkt kunnen worden met een santoku. Wat wij weten is dat de santoku een uitermate veelzijdig keukenmes is die ideaal is voor het snijden, pletten én het scheppen van vlees, vis en groenten.

Een santoku is herkenbaar aan het hoge lemmet waarbij de rug van het lemmet pas dicht bij de punt schuin afloopt. Een santoku schommelt niet op het snijoppervlak maar het mes beweegt diagonaal van achter-boven naar voor-beneden. Het mes blijft tijdens het snijden constant in een horizontale positie.

Een nakiri mes is een traditioneel Japans groentemes. Een nakiri gebruik je om moeiteloos worteltjes, komkommer, kool en alle andere soorten groente fijn te snijden. En ook het fijnsnijden van kruiden is geen enkel probleem.

Een nakiri is te herkennen aan het rechthoekige lemmet waarmee je het volledige snijvlak optimaal kunt benutten. De snede is ultradun en vlijmscherp. Daarmee snijdt je veel fijner en preciezer dan met een normaal mes.

Een yanagiba is een lang, Japans keukenmes dat gebruikt wordt voor het snijden van sashimi, rauwe vis. Het wordt soms ook wel een soort keuken-katana genoemd, naar het bekende Japanse zwaard. En dat begrijp je wel als je naar de vorm van het lemmet kijkt: lang, dun en met een spitse punt. De snede is altijd eenzijdig geslepen.

Door het lange lemmet snijdt je in één haal door een stuk vlees of vis. Je voorkomt hiermee een zagende beweging en krijgt zo het mooiste resultaat. Dit is voor de liefhebbers van sushi dan ook een echte must-have. Fantastisch voor het doorsnijden van de maki-rollen en voor het snijden van de sashimi’s voor op de nigiri’s.

De sujihiki is het tweezijdig geslepen alternatief voor een yanagiba. Met het lange lemmet van een sujihiki snijdt je moeiteloos flinterdunne, rechte plakjes vlees en vis. De naaldachtige vorm maakt het ideaal om gemakkelijk onder vet te komen en om ongewenst vet of bindweefsel, van grote stukken vlees zoals ribeye of varkenslende, te verwijderen. Ook perfect te gebruiken voor het fileren en villen van vis. Let er wel op dat dit mes niet van graten of botjes houdt!

Een petty is de Japanse variant van het officemes. Petty betekent vrij vertaald dan ook 'kleinzielig'. Maar dat is dit mesje zeker niet. Door zijn slanke vorm is dit mes uitermate geschikt voor het schillen van groente en fruit en voor de kleinere snijklusjes in de keuken. Veel professionele koks gebruiken dit mes dan ook dagelijks.

De naam shotoh komt van het woord 'shotoh', het Japanse woord voor klein zwaard. En als je kijkt naar de vorm van het lemmet dan begrijp je wel waarom. Dit modern ogende Japanse keukenmes is wat groter dan een gemiddeld officemes. Uiterst handig als je graag een groter lemmet gebruikt bij het snijden, schillen en schoonmaken van je groenten en fruit. Dit mes leent zich uitstekend voor het fijnere snijwerk, en niet voor het grovere werk.

Een deba is een Japans trancheermes. Ontworpen voor het fileren van vis (graten en wervels) en schaaldieren. Om bestand te zijn tegen breuken is het lemmet een stuk dikker dan dat van een trancheermes en de snede is vaak aan één zijde geslepen terwijl de andere zijde hol is gemaakt. De eenzijdig geslepen deba-messen zijn enkel geschikt voor rechtshandig gebruik. Ben je linkshandig? Kies dan voor een tweezijdig geslepen deba mes.

Een deba herken je direct aan zijn bijzondere lemmet. Het loopt aan de bovenzijde iets omhoog, om vervolgens met een flinke hoek naar de punt te lopen.

Een gyuto is een middelgroot mes dat vooral gebruikt wordt voor het fijnsnijden van vlees en grote groenten. Bij het bereiden van groenten gebruik je het mes door een hakbeweging te maken nabij de hiel van het mes. Gebruik de punt om een fijne snede te maken. Er is meestal een helling van de hak van het mes naar de punt, waardoor de pols naar beneden wijst en de schouder omhoog gaat tijdens het snijden. De maat van het lemmet varieert tussen de 21 en cm centimeter. 21 cm is wendbaarder terwijl de 24 cm meer een maat voor algemeen gebruik is. De 27 cm heeft meer snijvermogen, maar is veel groter en langer, waardoor het moeilijker te gebruiken is.