Santokumes of koksmes: wat zijn de verschillen?

Wij krijgen vaak de vraag: 'Wat zijn de verschillen tussen een koksmes en een santokumes?' Het grootste verschil zit hem in de vorm en het gebruik van de messen. Waar het lemmet van een koksmes in een spitse punt uitkomt zie je bij de santoku dat die schuin afloopt vanuit de rug naar de snede. Daardoor vragen beide messen om andere snijtechnieken. Maar in feite snij je met beide type messen dezelfde ingrediënten. Het hangt dus af van je voorkeur welke van de twee je verkiest. Maar wat zijn die verschillende snijtechnieken precies? Knivesandtools legt het uit!

Koksmes

Karakteristiek voor een koksmes is de spitse vorm van het lemmet. Door deze vorm heeft een koksmes over het algemeen een "bolle" snede. In tegenstelling tot de rechte snede van een santoku.

Een koksmes is in Europa de basis van iedere messenset door de divers inzetbare lemmetvorm. Snijden met een koksmes vergt niet veel oefening en vrijwel iedereen is er mee opgegroeid. Een koksmes is een echte alleskunner. Geschikt voor het snijden van groente, vlees en vis. Maar ook precieze snijtaken zijn door de spitse punt prima uit te voeren met een koksmes.

De bollere snede leent zich heel mooi tot een van de populairste snijtechnieken: wiegen. Geschikt voor het fijnhakken van kruiden. Wiegen is een snijtechniek waarbij je de punt van het lemmet op de snijplank plaatst, en je de hiel van het lemmet naar hetgeen dat je wilt snijden brengt. De punt blijft altijd (ongeveer) op zijn plaats en komt niet los van de snijplank. Zo ontstaat een wiegende beweging.

Een koksmes heeft over het algemeen een lemmetlengte van tussen de 16 en 24 cm. Er bestaan ook kleinere koksmessen met een lemmetlengte van onder de 16 cm. Maar iets kleiner dan dat en je gaat al snel naar een office-mesje toe.

Meer lezen over snijden met een koksmes? Lees dan: Vijf tips om een koksmes veilig en efficiënt te gebruiken.

Santoku

Santoku's vinden hun oorsprong in de Aziatische keuken en zijn de Japanse versie van het koksmes. Kenmerkend voor een santokumes is de rechte snede. In tegenstelling tot een koksmes is het lemmet over de hele lengte ongeveer even hoog en loopt het pas bij de punt schuin af. Vanwege de rechte snede schommelt de santoku niet op het snijoppervlak. Zoals bij een "bolle" snede wél het geval is. Dit maakt het makkelijker om de hele lengte van de snede te benutten tijdens het snijden.

De rechte snede van de santoku leent zich heel mooi voor de duwtechniek. Hiervoor gebruik je de 'pinch grip'. Dit is een techniek waarbij je het begin van het lemmet klemt tussen je duim en wijsvinger. Doordat je het lemmet dichtbij de handgreep vastpakt heb je veel controle over wat je snijdt. Je snijdt met een diagonale beweging van achter-boven naar beneden-voor. Na elke snede til je het mes op en breng je het terug naar de startpositie. Voor deze techniek geldt: oefening baart kunst! Wanneer je het onder de knie hebt is het een van de efficiëntste snijtechnieken.

In tegenstelling tot het koksmes heeft een santoku gemiddeld een kortere lemmetlengte. De meeste meten tussen de 16 en 20 cm. Dit maakt de santoku erg populair bij chef- en hobbykoks die de voorkeur geven aan een korter keukenmes.

Meer lezen over snijden met een santoku? Lees dan onze how-to: Snijden met een santoku keukenmes.

Welke van de twee kies je?

Een koksmes is niet beter dan een santoku. En een santoku is niet beter dan een koksmes. Het is een kwestie van smaak, en welke snijtechnieken je verkiest.