Keramische messen: waarom wij ze niet verkopen

Recent hebben wij opnieuw een grote test uitgevoerd met keramische messen van verschillende fabrikanten. Deze hebben wij getest op scherpte en scherptebehoud, gebruiksgemak, wrikbestendigheid en op de mogelijkheid om de messen te slijpen. In deze test hebben we de keramische messen vergeleken met enkele vergelijkbare stalen keukenmessen.

De geteste messen

Voor de test hebben we enkele keramische messen van Kyocera genomen, de marktleider op het gebied van keramische messen. Daarnaast hebben we verschillende keramische messen van andere fabrikanten aangeschaft. Om de vergelijking met stalen messen te kunnen maken hebben we ook koksmessen van Kai Shun, Wüsthof, Robert Herder en onze eigen Eden Kanso Aogami-messen in de test meegenomen.

Scherpte keramische messen direct uit de doos

Uit de scherptetest kwam naar voren dat de scherpte van de Kyocera-messen direct uit de doos zeer goed is. Het is goed vergelijkbaar met de stalen messen en in een aantal gevallen zelfs beter. De goedkope keramische messen die we getest hebben komen qua scherpte niet in de buurt van de Kyocera-messen.

Gebruikscomfort

Na het testen van de messen op initiële scherpte hebben we met zes personen een uurtje wortelen en uien gesneden. Alle testpersonen hebben alle messen gebruikt om verschillen tussen de testpersonen zo goed mogelijk uit te balanceren.

Hierbij viel op dat de Kyocera-messen zich in de houten snijplank graven tijdens het snijden. Wanneer we het mes vasthielden zoals we er normaliter mee zouden snijden en hem soepel over de snijplank probeerden te duwen ging dit erg stroef. Het voelde een beetje alsof we met schuurpapier over de plank gingen. In de vergelijking gleden de stalen messen wel gewoon soepel over de plank. Tussen de twee Kyocera-messen die wij getest hebben (een exemplaar van 13 cm en een exemplaar van 18 cm) merkten we ook een verschil in snijgemak. Dit had niet te maken met het verschil in lemmetlengte, maar de dikte en geometrie van het lemmet verschilt onderling.

Chipping

Bij de Kyocera-messen zit een boekje waarin wordt aangegeven dat het mes ongeschikt is voor wrikken. Het mag alleen gebruikt worden voor “recht” snijden. Nu sneden wij “recht” met het mes, maar toen we hierna de snede van het mes bekeken viel ons toch iets op. We zagen dat er kleine stukjes uit de snede gebroken zijn. Nu hebben wij het mes maar een middagje getest. Wanneer je het mes dagelijks zou gebruiken, kunnen wij ons voorstellen dat er op langere termijn een soort microkartel van uitgebroken stukjes op de snede ontstaat. Bovendien: waar blijven die stukjes scherp keramisch materiaal?

Scherpte na gebruik

Na het snijden ondergaan alle messen opnieuw de scherptetest. Hieruit komen de keramische messen duidelijk beter naar voren dan de stalen messen. Ze blijven, zoals geclaimd, inderdaad langer scherp, blijkens de objectieve test. In het gebruik hebben wij het verschil tussen de keramische en stalen messen qua scherpte niet erg gevoeld.

Keramische messen slijpen

De volgende stap is het slijpen van alle messen. De stalen messen slijpen we op een set Naniwa Chosera-stenen tot korrel 5000. Voor de keramische messen hebben we een Kyocera diamantslijper op batterijen. Keramiek is namelijk zo hard dat het zich alleen door diamant laat slijpen. Het blijkt nog lastig om met de slijper een mooi gelijkmatig slijpresultaat te bereiken op de Kyocera-messen. De scherpte is zeker in orde, maar het kost behoorlijk wat tijd en moeite om de chipping uit de snede te slijpen. Bovendien loopt het apparaat regelmatig vast. Wij zijn over deze slijpapparaatjes niet erg te spreken.

Nu zijn de keramische messen op te sturen naar de leverancier om ze van een professionele slijpbeurt te voorzien. Hiervoor wordt zelfs een waardebon meegeleverd. Je bent je mes dan wel even kwijt en bovendien draai je zelf op voor de portokosten (heen & weer). Een keramisch mes thuis even aanzetten op een slijpstaaf of af en toe over een watersteen halen is simpelweg onmogelijk. Dit is iets waarin je voor stalen keukenmessen tal van mogelijkheden van verschillende niveaus hebt.

De wriktest

Hoewel keramische messen volgens de verpakking niet geschikt zijn om te wrikken is het onvermijdelijk dat er af en toe toch zijwaartse kracht op de snede wordt uitgeoefend. Bovendien zegt het resultaat van de wriktest ook iets over de valbestendigheid. Daarom hebben we alle messen toch onderworpen aan onze wriktest.

In deze test wordt er een U-vormige houder over de snede geplaatst. Deze houder wordt gedraaid en we meten hoeveel kracht we moeten uitoefenen tot de snede breekt. Hierin kwam het Kyocera 18 cm mes met 0,33 Nm aardig uit de test. Beter zelfs dan een dungeslepen koolstofstalen mes dat we ook getest hebben. Dit mes brak namelijk al bij 0,30 Nm. Het Kyocera mes van 13 cm komt een stuk minder goed uit de test. Het breekt al bij 0,08 Nm. Wanneer we een dun VG10-stalen mes van een groot Japans merk testen kunnen we dit mes 7,75x zwaarder belasten dan zijn keramische tegenpool, namelijk 0,65 Nm. Het Wüsthof Classic mes dat we testen komt een stuk beter uit de bus. Het mes wint de test glansrijk met 1,34 Nm.

De goedkope keramische messen komen niet in de buurt bij het Kyocera-mes. Eén mes breekt zelfs al wanneer we de houder op de snede plaatsen. Het verschil tussen de goedkope keramische messen en Kyocera zit hem dus niet alleen in prijs en scherpte, ook de kwaliteit van het materiaal speelt een grote rol.

Conclusie

• Keramische messen hebben hun goede en hun slechte eigenschappen. Mits van goede makelij, worden ze scherp geleverd. Ze blijven na gebruik ook wat langer scherp dan de messen gemaakt van staal. Ook het lichte gewicht van de messen wordt door veel mensen als prettig ervaren. Verder heb je met een keramisch mes natuurlijk ook geen last van roest.
• Een nadeel is dat de keramische messen niet tot nauwelijks goed bij te slijpen zijn. Tussendoor aanzetten op een aanzetstaal of slijpstaaf is ook niet mogelijk. De diamantslijper deed ons hart ook niet echt sneller kloppen.
• Het grootste bezwaar is echter de chipping die optreedt bij gebruik. De minuscule brokjes die uit de snede breken tonen niet alleen hoe fragiel de messen zijn, het is ook een signaal dat de geclaimde scherpte op een gegeven moment echt afgelopen zal zijn. Dan moet je het mes dus opsturen om het fatsoenlijk te laten slijpen.
• Voor ons reden genoeg om geen keramische messen te verkopen. Daarmee laten we natuurlijk een markt liggen, want de vraag is er zeker. Wij vinden het echter belangrijker om een product te verkopen waar we volledig achter staan.

Het alternatief voor keramische messen

Wat is dan het alternatief? Als je een mes wilt dat vlijmscherp is en blijft, zonder dat je het af en toe moet slijpen, dan hebben wij helaas geen oplossing. Zoek je een mes dat vlijmscherp is en met een beetje onderhoud vlijmscherp te houden is, dan hebben wij heel veel mogelijkheden: stalen messen.