Best of Britain: Telegraph reviewt koksmessen

In The Telegraph – de grootste krant van Groot-Brittannië – verscheen onlangs een interessant artikel, getiteld The best chef’s knives.  Lifestylejournalist Tomé Morrissy-Swan vroeg chef-koks, messenmakers en liefhebbers naar hun favoriete koksmessen. Op basis van hun voorkeuren selecteerde hij de beste koksmessen, binnen de prijscategorie 30-150 pond, hetgeen neerkomt op ongeveer 35-170 euro. Met deze messen ging de journalist gedurende enkele weken in de keuken aan de slag. Hij beoordeelde de messen op gewicht, handgreepcomfort, balans, uitstraling, gebruiksgemak en meer individuele kenmerken. Scherpte is natuurlijk van het grootste belang, maar voor alle messen geldt dat deze vlijmscherp uit de verpakking kwamen, aldus Morrissy-Swan. De bevindingen verbazen ons allerminst: “onze” messen komen als toppers uit de test!

Onduidelijk is hoeveel messen er in totaal aan de test zijn onderworpen. The Telegraph vermeldt alleen een top-3 van beste messen en een “best of the rest” top-3. Ook dient aangetekend te worden dat de messen niet systematisch zijn getest, zoals de Consumentenbond onlangs bijvoorbeeld deed. De conclusies worden niet met cijfers onderbouwd. We spreken daarom liever van een review dan van een test, waarbij we moeten afgaan op de ervaring van de verslaggever. Wel is het natuurlijk zo dat hij niet zelf willekeurig een aantal messen gekozen heeft. Hiervoor heeft hij een groep absolute kenners geraadpleegd. En dit blijkt, als je het ons vraagt, ook zeker uit de bevindingen.

Wüsthof Classic koksmes

Het mes dat als best uit de Britse “test” komt, komt ons namelijk erg bekend voor. Het is het Wusthof Classic koksmes 20 cm. De “key reasons” om dit mes als beste te beoordelen, zijn de stevigheid en de balans. Volgens de Telegraph-journalist is de Wüsthof Classic wat zwaarder dan de andere messen die hij heeft mogen gebruiken. Hij beschouwt dit als een prettige eigenschap, het mes is niet té zwaar. De combinatie met de fijne ergonomische handgreep maakt dat er met dit koksmes zeer soepel te snijden valt. De “very classic French-German look”, met de full-tang handgreep en drie klinknagels, spreekt de recensent bovendien ook zeer aan.

Kai Shun Classic santoku

Op plek twee staat een Japanse bekende van ons: de Kai Shun Classic santoku 18 cm. Het gaat hier specifiek om het model met groeven in het lemmet. Ook de gladde variant behoort vanzelfsprekend tot ons assortiment. Dit Japanse koksmes heeft zijn uitverkiezing niet in de laatste plaats te danken aan de fraaie esthetiek, aldus Morrissy-Swan. Hij roemt de zwart handgreep van pakkahout, die naadloos overloopt in het 32-laags damaststalen lemmet met subtiele tijgervormige patronen. “It really is a thing of beauty”.

Ook het gebruiksgemak van deze santoku wordt bejubeld. Het mes voelt lichter aan dan vele andere geteste messen, hetgeen tijdens langdurige snijklussen een absoluut voordeel is. Daarbij is het lage gewicht geen teken van zwak materiaal: met 64HRC is dit mes steenhard te noemen. Dit zorgt ervoor dat de santoku vlijmscherp geslepen kan worden, waardoor deze zeer geschikt is voor de meest nauwkeurige snijtaken. De inkepingen in het lemmet zorgen er bovendien voor dat het snijwaar nauwelijks blijft kleven.

De top-3 wordt gecompleteerd door een koksmes van Mercer Culinary. Dit is een budgetmes dat voornamelijk in de horeca populair is dankzij de (kennelijk) lange levensduur. Morrissy-Swan heeft dit mes opgenomen in de lijst voor diegene die specifiek op zoek is naar een koksmes onder de 50 pond. Zeker qua looks is het mes – zo stelt de reporter van The Telegraph – echter niet te vergelijken met de Japanse en Frans-Duitse ontwerpen.

Best of the rest

Verder biedt het artikel nog een drietal alternatieven, die “best of the rest” genoemd worden. Hieronder valt onder andere de Zwilling Pro santoku 18 cm met gegroefd lemmet. Deze inkepingen worden in de review ook als pluspunt genoemd. De combinatie van het Aziatisch ogende lemmet (de santoku is de Japanse vorm van het koksmes) met de westerse handgreep wordt door de recensent tevens op waarde geschat. Daarbij is het met 57HRC minder breekbaar dan de traditionele Japanse santoku, maar is het lemmet wel dun genoeg om er zeer fijn mee te kunnen snijden.

Tot slot wordt het Victorinox Fibrox koksmesgenoemd als het ideale instapmodel. Een expert beschrijft dit mes als een goede all-rounder, die bovendien eenvoudig te slijpen is. “Pound for pound, they're probably the best value knives you'll get”, aldus chef-kok Henry Harris. Kortom: er zijn betere messen te vinden, doorgaans voor een aanzienlijk hogere prijs, maar je krijgt beslist waar voor je geld. We kunnen ons hierin prima vinden.

Zoals ook de deskundigen in het artikel aangeven, is een goed koksmes onmisbaar in iedere keuken. Het is voor vrijwel iedere snijtaak te gebruiken. Echter kun je voor specifieke klussen soms beter een specialistisch mes gebruiken. Wil je weten welke keukenmessen je eigenlijk altijd in huis zou moeten hebben en waarom? Lees dan eens ons infotopic Welk keukenmes heb ik nodig?.