Hoe brand je een plaatstalen pan in?

Plaatstalen pannen zoals die van De Buyer zijn voordelig en gaan een leven lang mee. Ideaal is de te vormen antiaanbaklaag die je zelf, waar nodig, kunt herstellen. Voor gebruik moet een De Buyer-pan echter nog wel even ingebrand worden. Dit noemt men ook wel seasonen. Dit is niet zo moeilijk, het vergt alleen eventjes wat tijd. Je steekt er een klein beetje moeite in en krijgt er een hoop pan voor terug.

Kom maar op: olie in de pan

Giet een klein scheutje olie in de pan. Bij voorkeur zonnebloemolie, maar arachideolie gaat ook prima. Smeer met wat keukenpapier de olie uit tot een dun laagje over de hele binnenkant van de pan. Vergeet ook de opstaande randen niet! Hierbij geldt: hoe dunner de laag, hoe mooier de seasoning uiteindelijk wordt. Dus beter 10 keer met een flinterdun laagje olie dan 1 keer te veel.

Olie en vuur zijn een levensgevaarlijke combinatie. Let dus goed op met het aanbrengen van de olie. Laat geen druppels over de rand gaan. Wanneer je daar een gasvlam onder houdt kun je daardoor de vlam in de pan krijgen.

De fik eronder

Nu is het tijd om de pan goed heet te stoken. In het begin even middelhoog vuur, maar wanneer de pan eenmaal goed heet is mag je er wel een schepje bovenop doen. Let op bij het inbranden op een inductieplaat. Hoewel deze pannen geschikt zijn voor zeer grote hitte, moeten ze wel enigszins rustig naar die temperatuur gebracht worden. Zeker bij een zeer efficiënte warmteoverdracht, zoals inductie, trekt de pan krom als hij te snel heet wordt. Begin dus op een lage stand, en bouw het rustig op. Het doel is om de olie zo heet te stoken dat hij gaat walmen. Zie je de rook van de pan komen? Dan nog even wat verder doorgaan met verhitten. Het doel is om de pan zo zwart mogelijk te krijgen. Vergeet ook de afzuigkap niet: dit kan best flink stinken.

Wanneer je na een minuut of twee tot drie walmen merkt dat de pan droog raakt kan het vuur uit. Laat hem nu rustig een kwartier (of langer) afkoelen. Hierna even met een zo schoon mogelijke afwasborstel en heet water schrobben. Gebruik absoluut geen afwasmiddel! Nooit! Droog de pan hierna af met een theedoek.

De tweede ronde

Wrijf de pan weer in met wat olie en verhit hem tot hij bijna droog is. Dit herhaal je totdat de pan zwart is van binnen. Vaak heb je na een keer of 5 branden al een heel behoorlijk resultaat. Je zult merken dat vlees in de pan eventjes nodig heeft om zich los te bakken van de ondergrond, maar daarna bakt de pan ontzettend goed. Na een keer of 10 zit je op een optimaal resultaat. Hoe zwarter te pan, hoe beter de laag.

De Buyer geeft zelf aan dat de antiaanbaklaag nog beter wordt wanneer je (zeker in het begin) vaker rood vlees bakt. De laag zou dan nog stabieler worden.

In onderstaande video zie je vanaf 1:10 hoe je een plaatstalen pan moet inbranden.

Het is ook mogelijk een pan in te branden in de oven. Leg de pan onderstboven op de tweede grillplaat met een stuk aluminium folie op de eerste grillplaat eronder om de druppels olie op te vangen. Laat de pan een uurtje op de temperatuur inbranden waarop de olie verdampt. Dit is rond de 200 graden Celsius en afhankelijk van de gebruikte olie. Wij raden aan een olie met een hoog rookpunt. Laat hierna de pan afkoelen. Herhaal ook dit proces 1 tot 2 keer.

Pas op met zuren

Wanneer je met zure etenswaren bakt, kunnen deze je seasoning wegbijten. Denk aan witte wijn, tomaten(saus) en citroen. Dan kan het zijn dat je na het bakken lichtere vlekken in de laag ziet. Eventjes een keer opnieuw inbranden en je antiaanbaklaag is weer zo goed als nieuw. Probeer dat maar eens met een teflon laag!

Bekijk alle plaatstalen pannen