Japanse- versus Europese keukenmessen
Japanse messen zijn anders dan Europese messen, simpel. Maar waar verschillen ze dan in? Over het algemeen verschillen de staalsoort, de slijpwijze en de handgrepen van elkaar. Elk met hun eigen voor- en nadelen. Welke dat zijn bespreken we in dit artikel.
1. Het lemmet
Staalsoort
De hardheid van het staal bepaalt hoe lang een mes scherp blijft. Met een speciale machine wordt de hardheid in de fabriek getest en aangeduid in Rockwell Scale of Hardness, part C (afgekort HRC).
Japanse messen zijn over het algemeen gemaakt van een hardere staalsoort dan Europese messen. Waar de hardheid van het staal van een Europees mes meestal tussen de 54 en 58 Rockwell ligt, beginnen de Japanse messen vaak pas bij 58 Rockwell tot maximaal 66 Rockwell.
Let op: hoe harder het staal, hoe kwetsbaarder het lemmet. Het lemmet is minder flexibel en zal sneller beschadigen bij een verkeerde beweging. Met een Japans mes moet je bijvoorbeeld uitkijken dat je geen botjes, graten of andere harde dingen snijdt. Als je met een Europees mes een verkeerde beweging maakt heeft dat niet direct gevolgen voor het lemmet.
Dikte van het lemmet
Een ander verschil is de dikte van het lemmet. De dikte van het lemmet wordt gemeten bij de rug van het mes. Het mes is dik bij de rug en neemt richting de snede af. Dat is bij ieder mes het geval. Hoe dunner de snede, hoe minder weerstand je hebt met snijden. Maar daar komt wel de kwetsbaarheid weer om de hoek kijken, zoals bij Japanse messen het geval is.
Europese messen hebben een dikker lemmet dan Japanse messen. Voordeel is dat het lemmet minder kwetsbaar is en daarmee voor meer taken geschikt. Door een harde schil van een meloen snijden is met een Europees mes geen probleem. Een Europees mes kan je voor nagenoeg alles gebruiken.
Slijphoek
De keuze van de gebruikte staalsoort en de dikte van het lemmet bepalen hoe dun de snijkant geslepen kan worden. Japanse messen hebben vaak een kleine snijhoek van pakweg 15 graden t.o.v. 20 graden bij een Europees mes. We hebben het hier over een slijphoek per kant. Dat komt dus neer op een slijphoek van 30 graden voor het lemmet van een Japans mes en 40 graden voor een Europees mes.
We weten inmiddels dat een dunner lemmet minder weerstand oplevert maar we weten ook dat een dunner lemmet kwetsbaarder is. En er is nog een belangrijk verschil dat je zeker mee moet nemen in je overweging. Een harder lemmet is moeilijker zelf te slijpen. Het harde staal van een Aziatisch keukenmes mag niet aangezet worden met een aanzetstaal. Wel kan een keramische slijpstaaf gebruikt worden. Het beste resultaat wordt behaald op een Japanse watersteen van bijvoorbeeld Naniwa, Shapton of Skerper.
Een Europees mes is eenvoudig zelf na te slijpen. Het dagelijkse onderhoud doe je met een aanzetstaal of slijpstaaf en de grote slijpbeurt kan met alle mogelijke slijpwijzen.
Korte samenvatting
Voordelen Japans lemmet
- Scherper geslepen
- Blijft langer scherp
- Minder weerstand met het snijden
Nadelen Japans lemmet
- Slijpen vergt meer oefening
- Kwetsbaar
- Vergt onderhoud. Wij vertellen je natuurlijk hoe je een Japans mes moet onderhouden.
Voordelen Europees lemmet
- Eenvoudig zelf te slijpen
- Minder kwetsbaar, voor meer taken te gebruiken
- Weinig onderhoud nodig
Nadelen Europees lemmet
- Moet je vaker slijpen
- Meer weerstand met het snijden
2. Handgreep
Materiaal
Als je een keukenmes gaat aanschaffen heb je de keuze uit oneindig veel greepmaterialen. Van alle soorten hout tot kunststof en van micarta tot POM. Elk weer met hun eigen voor- en nadelen.
Japanse messen hebben vaak een houten handgreep. En hout heeft wat onderhoud nodig. Een houten handgreep wordt tijdens het maken vaak behandeld met was of olie. Wanneer je het mes enkele maanden gebruikt hebt kan het geen kwaad een houten handgreep van wat extra olie te voorzien. Hiervoor adviseren wij Eden Essentials onderhoudsolie voor houten handgrepen, Ballistol of een andere minerale olie. Wij raden het gebruik van olijfolie af omdat dat op termijn wat ranzig kan worden. Hoe je je houten handgreep moet onderhouden lees je allemaal in ons infotopic: ‘Hoe onderhoud je een houten handgreep?’.
Een ander veelgekozen materiaal is kunststof of POM, een duurzame en onderhoudsvriendelijke kunststof variant. Deze grepen hebben eigenlijk geen onderhoud nodig. Maak ze na gebruik schoon en droog, en klaar ben je. Een ander groot voordeel is dat deze handgrepen niet uitzetten of krimpen, iets wat met hout nog wel eens wil voorkomen.
Vorm
Europese messen zijn verkrijgbaar met diverse handgreepmaterialen. Toch zijn ze als het gaat om de vorm over het algemeen gelijk. Bij Japanse messen is de handgreep over het algemeen gemaakt van hout en is de vorm nagenoeg hetzelfde. Welke vorm de voorkeur heeft is persoonlijk.
Full tang / Hidden tang
De tang van een mes is het stalen deel dat uit het lemmet steekt en wordt gebruikt om de handgreep te bevestigen. Bij keukenmessen wordt er over het algemeen gekozen voor full tang of hidden tang. Er zijn nog meer mogelijkheden wat betreft vaststaande messen, maar voor keukenmessen zijn die redelijk uitzonderlijk. Wil jij alles weten over de full tang, stick tang en half tang? Lees dan ons infotopic over de constructie van een vaststaand mes.
Full tang
Hierbij loopt het staal van het lemmet helemaal door en heeft de vorm(silhouet) van het handvat. Hier worden twee 'plakken' materiaal, de 'greephelften' op bevestigd. Van boven-, achter en onderaf bekeken ziet men het staal dus doorlopen.
Hidden tang
Hierbij loopt het staal van het lemmet ook door in het handvat, maar is het smaller dan dit materiaal. Dit wordt de 'angel' genoemd. Hier rondom heen wordt het heft geplaatst. Het staal van de angel is dus niet zichtbaar.
Conclusie
Japanse messen
Japanse messen zijn vaak een kunstwerk om te zien en hebben een vlijmscherp lemmet. De hardheid van Japanse messen begint bij 58 Rockwell tot maximaal 66 Rockwell. Dit houdt in dat het staal zeer hard is. Hierdoor is het mogelijk om het lemmet smaller te maken en een slijphoek van slechts 15 graden te slijpen. Dit maakt de messen vlijmscherp. Het nadeel is dat de messen een stuk kwetsbaarder zijn. Met Japanse messen moet je met zorg omgaan en met liefde onderhouden.
Europese messen
Europese messen zijn praktisch in gebruik en voor veel taken geschikt. Europese messen zijn van minder hard staal dan Japanse messen. De hardheid van een Europees mes ligt meestal tussen de 54 en 58 Rockwell. Door de lagere hardheid is de snijhoek iets groter, namelijk 20 graden per kant. Dit maakt het lemmet tevens dikker. Door de dikte en de grotere snijhoek zijn de Europese messen steviger dan Japanse messen.
Over het algemeen kiezen de meeste hobbykoks voor een Europees mes vanwege het sterke en makkelijk te slijpen lemmet. Ga je voor een Japans mes? Onderhoud ‘m dan met liefde en hij laat je niet in de steek!
